El dueño de Don Julio, la mejor parrilla del mundo, prepara dos nuevas aperturas en Palermo

La multiplicación de «Don Julio» es un hecho. A Pablo Rivero, no le alcanza con ser dueño de un restaurante que recibe año tras año premios como la mejor parrilla del mundo. Quiere más, y aunque «Don Julio» hay y habrá uno solo, porque se niega a crear una franquicia, sumará muchos parientes.

«La gastronomía es un acto de afecto. Esto es un hospital de amor», dice Rivero en diálogo con iProfesional en otro de sus locales, «El Preferido», que pronto tendrá compañía.

Si hace cinco años la revista «Time Out» eligió Thames como una de las diez calles más «cool» del mundo, otra calle palermitana, Guatemala, es seria candidata a heredar el título, y en ello mucho tiene que ver Rivero, una máquina de ideas y nuevos proyectos a sus 49 años.

«Esta calle es la que más conserva el espíritu del barrio que fue Palermo. Hay un sentido de pertenencia, cariño y respeto. Nos seguimos saludando los vecinos. Hemos celebrado los 20 años de ‘Don Julio’ hace ya seis años y cerramos la calle. Fue una gran fiesta. Y todos los años hacemos la fiesta del tomate en el comienzo del verano. Es una calle donde vive gente que representa al barrio», enfatiza.

«Don Julio» se destaca año tras año en la evaluación de los especialistas como mejor parrilla del mundo y uno de los mejores restaurantes de América Latina. Su hermano más reciente, «El Preferido», también triunfa, lo que lleva a que ambos restaurantes, reconocidos en la Guía Michelin y separados por apenas 200 metros, sean visita obligada para turistas de todo el mundo, aunque muy especialmente de los brasileños.

«La gente viene a curarse el mal día y confía en nosotros a fondo. Es difícil encontrar un cocinero mala persona, nosotros acá cuidamos integralmente a las personas», insiste Rivero, que recuerda cuando esas calles de Palermo, repletas de talleres mecánicos, eran frecuentadas por la barra brava de River e incluían una pujante zona roja. Palermo Viejo, reconvertido hoy en Soho, está irreconocible, aunque Rivero destaca que Guatemala mantiene una vibración y un espíritu de barrio especial.

«Sí, la Guatemala de ahora es totalmente diferente a la que yo conocí de joven, empedrada, con tranvía, sin edificios altos y convertida en río cuando llovía, un torrente de agua que iba calle abajo. Pero mantiene el halo, por la gente que la habita. Hay una energía espectacular, diferente. La calle tiene una memoria», asegura.

Allí, en el barrio en el que creció como persona y empresario, Rivero planea una pequeña revolución en torno a «Don Julio». Como un pulpo, sus tentáculos llegan a múltiples rincones del barrio con la calle Guatemala como eje. Si el dueño de «Don Julio» mantiene ese ímpetu y creciente omnipresencia, esa zona de Palermo bien podría ser rebautizada como «Palermo Rivero».

En la esquina de Borges y Guatemala está por nacer «Social Corazón«, un «deli» que apunta a ser opción ante los precios innegablemente elevados de la impecable carta que muestra «El Preferido», que está justo enfrente.

«Queremos ser la panadería del barrio y un ‘all day’, un restaurante para todo el día. Un ‘deli’ en otro segmento de precios. Será de altísima calidad pero accesible para gente con menos ingresos», relata.

¿Pero qué es eso de «Social Corazón»?

«Los protagonistas van a ser la harina, la pasta, el pan. Estará listo antes de fin de año, queremos que sea un lugar en el que pasan cosas. Un café, música sonando, actividad cultural…».

En diagonal, en la misma esquina, nacerá «El Preferido kiosko de helados», que puede parecer una heladería, pero no lo es. Es, en efecto, un kiosko. En «El Preferido» ya venían experimentando con helados artesanales en su carta de postres, y ahora los venderán a la calle desde un amplio ventanal sobre Guatemala.

A Rivero lo entusiasma también la huerta urbana de la esquina de Gurruchaga y Soler, a menos de 100 metros de «Don Julio» y frente a la carnicería que es también de su propiedad.

«Era un lugar que lo manejaba el hampa, fue tierra de nadie en la pandemia y le hicimos la propuesta a la comuna 14 para que lo pudiera disfrutar la gente del barrio. El objetivo es que la gente vea crecer una planta y conecte entre ella en el que es su barrio. Lo usa mucho la gente de la Tercera Edad. Don Julio paga dos empleados y los costos que genera el lugar. Lo que cosechamos lo reparte la gente de la comuna. Mi mamá Graciela, que tiene 70 años, es el gran referente de esta huerta urbana».

Cuando Guatemala se estrella con Godoy Cruz aparece el Polo Tecnológico, una de las sedes del Conicet. Y es con una sede del Conicet en La Plata que Rivero planea una pequeña revolución en torno a la carne.

«Llevamos dos años trabajando en el tema, buscamos una nueva forma de madurar la carne, porque el ‘dry aged’ es una burrada, es una deshidratación de la pieza donde perdés el 30 por ciento. Un desperdicio. Y además le cambia el sabor y se sacrifica un animal al que no lo honras de todo. En un mundo donde hay hambre, eso no está bien», dice.

El otro método de maduración, el de «wet aged» o maduración en húmedo, tampoco convence a Rivero, que quiere terminar con el exceso de plásticos. Y para lograrlo trabaja con el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), donde un grupo de especialistas a las que define como «unas guerreras» lo ayudan a cumplir con el sueño de un proceso de maduración de la carne más amigable con el medio ambiente

«Lo que venimos intentando entre ‘Don Julio’ y el Cidca es eliminar la bolsa de vacío en la maduración, lograr el mismo efecto sin toda esa pérdida, no apelar a un plástico de único uso. Y esto puede ser muy positivo para Argentina, el país de la carne, dejar de usar plásticos. Usamos productos naturales biodegradables que dan resultado. Tenemos 55 millones de cabezas de ganado que comen pasto. Somos muy sustentables», enfatiza.

El emporio gastronómico de Rivero incluye «La Comarca», donde desarrolla ganadería, huerta, lechería y quesería, en 250 hectáreas en la zona de Capilla del Señor. Son 300 empleados en total repartidos entre siete emprendimientos al que se sumará un octavo muy lejos de la calle Guatemala, porque será en Nueva York.

«Estoy por abrir un restaurante argentino en Nueva York. No es ‘Don Julio’. Lo que yo quiero es generar lugares en el mundo. Y para hacer feliz a la gente tenés que ser persona, no un banco», adelanta.

Rivero ya tiene nombre para ese restaurante en la esquina de Bank y Greenwich Avenue, un rincón privilegiado del West Village que abrirá en mayo de 2026.

No parece sobrarle tiempo al factótum de «Don Julio», pero él lo encuentra: «Estoy escribiendo un libro sobre carne y otro sobre hospitalidad», cuenta.

Uno de sus hijos, Facundo, estudia gastronomía en Nueva York, en tanto que el menor, Juanchi, de 18, es diseñador de moda.

Rivero se entusiasma a un nivel superior al hablar de sus hijos, pero vuelve a sus restaurantes y emprendimientos y deja su receta, su hoja de ruta para ser exitoso: «Lo rentable para nosotros es que haya trabajo y las cabezas del equipo puedan desarrollarse. Tenemos que crecer, sí, pero tengo que pensar en los deseos de todos. Esto era un sueño personal, hoy es un sueño colectivo», concluye